希望我能够回答您有关老汤是怎么做出来的的问题。我将根据我的知识库和研究成果回答您的问题。
1.老汤是怎么做的啊？需要哪些必备的原料？
2.卤肉老汤的配料及制作方法
3.卤菜必须用老汤才能入味吗？怎样做新的“老汤”？
4.饭店里浓汤的做法
5.老汤的做法有哪些？
老汤是怎么做的啊？需要哪些必备的原料？
老汤是用大骨头做的。所谓“老汤”，不是煮一锅汤，放在一边几十年，让它变老。“老汤”其实是老菜谱。传说中的“老汤”大多出现在老品牌的餐馆或熟食店，因为老汤也是一种新汤，每天都会慢慢添加配料和香料。汤的作用是，这是一种在餐馆中培养了很长时间的味道，即使有一天没有足够的香料，汤仍然会有醇厚的味道。肉汤可以起到矫正作用，类似于泡菜的水。如果一家餐馆已经关门很长时间了，那就是所谓的老汤，要么老板每天在家里用，要么一直保存着。或者这是一个谎言。家乡鸡汤也是一种独特的鸡汤，很多人去家乡鸡快餐就是喝一杯美味的鸡汤，甚至有些人特别喜欢喝家乡鸡汤，只是想知道怎么做家乡鸡汤？家乡人鸡汤用梁氏祖传的烹饪食谱，然而，普通人无法做出家乡人美味的鸡汤，虽然村民桑德斯的鸡汤秘方没有盖登，但村民可以买一只家乡人用的鸡自养纯老母鸡，感兴趣的朋友可以买一只老母鸡回家炖，说他的炖鸡汤好吃吗？
即炖鸡肉、排骨或猪肉汤，除主要配料外，还添加胡椒、八角、胡椒、肉桂、沙仁、豆类、丁香、橘皮、草果、孜然、山奈、白兰、肉桂、鲜姜、盐、糖等香料。最好不要添加洋葱、大蒜、酱油、红糖等香料，以便于汤的保存。
上述调味品的品种可根据市场情况而定，并非必不可少，但常用调味品应占一半以上。香料的数量取决于主要配料的数量，而一般炖肉用的配料相同。不易挑出的调味品要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入香料，加水（略多于正常量），烹调主料，捞出肉食，挑出香料，倒出所有杂质，汤就是“老汤”的“祖先”。
卤肉老汤的配料及制作方法
老汤又称卤汁，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
扩展资料
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
百度百科-老汤（一般指卤汁）
百度百科-高汤
卤菜必须用老汤才能入味吗？怎样做新的“老汤”？
做卤水老汤，把制作卤水的秘诀和保存方法，以及注意事项都教给你，爱吃卤肉的人要仔细看了。首先选用一种卤水的香料配方（不必刻意追求多么昂贵的配方，其实差别不大）。然后经过熬煮肉类食材后，捞出食材，拣出调料，滤去残渣，剩下的汤汁，就是最初的汤底。之后以这份汤底为基础进行卤肉，反复循环使用，经过多次焖炖熬煮，就成了一锅卤水老汤。说起来很简单，操作起来还有很多细节要注意。
老汤秘诀，每次卤肉的时候，都要添加香料，具体比例大约是第一次的半份量。然后根据汤汁的蒸发程度添加高汤，目的是确保卤水的香味能够持续稳定下去。如果卤水损失很少，就不必加香料和高汤，这个要酌情灵活掌握。卤水做好以后，接下来就是使用和保存了，尤其是保存很关键。
保存方法，因为卤水含有大量油脂，所以很容易腐坏，一旦有酸味就彻底不行了，无法还原只能倒掉。所以保存一定要用心，一般来说有2个方法。第一种，适合开店的，每天早晚各煮开一次，天天如此不能间断。第二种，适合家庭用，把汤汁过滤干净，然后冷冻起来，每星期煮开一次。
注意事项，卤水不要混用，比如说肉类和素食要坚决分开。如果把素食放进肉卤水里卤制，很容易就坏汤里，因此切记不可混用。而且素食卤水不需要保存，一般最多用两次就要倒掉。肉食卤水可以一直使用，这一点要注意，切记不能混用。还有肉卤水里不要放生姜、大葱和大蒜，也容易引起坏卤。
如果这口汤能够一直保存使用下去，让卤水老汤里积累了很多油脂、芳香物质和鲜味成分。那用它卤出的肉食，风味绝佳，口感醇香，肯定特别好吃，远非一锅新卤水可比的。如果能坚持下去，那么一百年后它就是百年老汤了，其实不用一百年那么久，一二十年的卤水老汤就非常香了。
饭店里浓汤的做法
首先回答第1个问题：卤菜必须用老汤才能入味吗？
我认为这样说太牵强，我们通常所说的卤菜入味包括香味、鲜味和咸味，这些味道新起卤水一样能达到，甚至我们平时做清水煮白肉，同样可以达到入味标准，那么卤菜为什么非用老汤呢？
其实卤菜用老汤无非就是达到复合味，浓浓的厚重味。老汤是使用大量食材，加入一定调味料，利用不同火候，经过长时间的卤煮，让食材的鲜香味、香料的香味融为一体，并沉淀在老汤内。老汤借助卤煮的食材使味道更厚重，食材借助老汤的厚重味变的更香，吃了还想吃。老汤是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，所以说卤菜必须用老汤才能入味有失偏颇。
第2个问题：怎么做新的“老汤”？我们通常叫新起卤水，以红卤为例，新起卤水一般包括高汤、调味品和调色用品。
高汤：高汤是加入猪骨、老鸡等增香增鲜食材熬制而成的，有很多小伙伴也提出，老汤也不可以不用高汤，在我的经验中，老汤不用高汤也可以，但是前期卤制厚重味肯定不足，需要长时间积累。
调味品：调味品不仅仅有盐、味精等，还包括香辛料，合理配置的香辛料不仅增香还有一定的去腥除异作用。
调色用品：红卤中常用的调色用品有红曲米、糖色和栀子等。
分享一款新起五香卤水的制作流程食材：猪骨头，鸡架，猪皮，姜，盐，糖色，黄栀子等。
香料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。
开始制作
1.取猪筒骨20斤，鸡架10斤，猪皮5斤，放入清水中泡水两小时，并去除血水。
锅中加入清水，放入上述食材进行焯水处理，等焯水后将猪骨砸开、猪皮切块。
2.另取不锈钢桶锅加入清水80斤，放入食材，开大火烧开，转小火（不能沸腾）焖煮6小时，最后开大火冲汤，并用手勺搅动搅碎，冲汤半小时过滤料渣，所得高汤60斤左右。
3.上述香料共约325克，大的、整颗的香料砸开，放入温水中浸泡十分钟，并沥干水分。
4.另起锅加入色拉油和熟猪油（1:1）4斤，放入葱、姜片、香菜炸干炸香，下入沥干水分的香料炒香，一起倒入高汤内，大火再次烧开高汤转小火2小时。
5.这时再入糖色2斤，盐800克，味精少许烧开，再次撇去料渣，老汤做好了。
——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用。
老汤的做法有哪些？
饭店里的浓汤是老汤，下面来看看一道老汤的做法步骤，以鸡汤为例做个说明：
坛子鸡老汤制作方法：
1、小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2个洗净，入烤箱略烤出香，取出后包入香料包中。2、将料包放入容器内，加清水70斤、盐750克、生抽500克、冰糖50克烧开。按照这个配方，一次可以卤50只鸡。
批量预制：
1、锅入清水烧沸，下入整鸡余烫10分钟，一边煮一边用勺子将浮沫撇去，煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉煮透，这样才能彻底去除血腥味、并使鸡肉的色泽更洁白。煮好的鸡入冷水中过凉，控干水分待用。
2、将鸡投入卤水中，加五花肉片1000克、肘子肉500克，入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出，将鸡浸泡在汤汁中，走菜时再进行炸制。
坛子鸡：1、取出一只鸡，用筷子在鸡背上划出一个长长的口子，沿着开口撕开，放在砧板上用手按平，略压实。2、锅入宽油，大火烧至八成热，将已经压平整的鸡表皮向下投入油锅中，炸至定型，转中火炸约40秒至其表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分即可。
家用老汤的制作与保存
所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存
好了，关于“老汤是怎么做出来的”的话题就到这里了。希望大家通过我的介绍对“老汤是怎么做出来的”有更全面、深入的认识，并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。
