巧炖牛肉

有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。

放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.

煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

寒冷的冬天，炖上一锅软烂入味的牛肉，即解馋又暖身，还能补充身体所需的能量！最关键的是牛肉性温，就算偶尔贪个嘴，也不会上火！其次，牛肉的脂肪含量，是红肉类中最少的，但营养却是相对较高的！

但是，牛肉虽然好吃，可不少朋友却发现自己在家炖的牛肉，要么是煮一两个小时都不烂糊，而且吃起来还塞牙缝；要么就是牛肉的膻味腥味很重，口感也比较硬。和很多文章中说得软烂入味，不腥不膻压根就没关系！

其实， 想要把牛肉炖得软烂入味，不腥也不膻是有技巧的！下面就把炖牛肉的窍门分享给大家，话不多说，下面就一起看看吧！

很多朋友光知道羊肉、牛肉的腥膻重，但却不知道为什么会有这么重的味道！其实，无论是牛肉，还是羊肉，它们腥膻味的主要来源主要就在于脂肪和肉中的血水里。所以，想要去除牛肉的腥膻味，首先要做的不是焯水，而是要将整块牛肉浸泡50分钟。

然后，冲洗干净后再切成小块，继续浸泡50分钟！前后差不多两个小时左右，很多朋友会忽略这一步。要知道，焯水并不能把肉中的血水完全焯出来，所以，这就是为什么加再多的调料，肉的腥膻味还这么重的主要原因！

很多朋友说：我炖牛肉的时候，明明小火慢炖了一个多小时，为啥吃的时候还是口感硬，不仅不软烂，还塞牙缝？其实，这主要有两点，一是火候肯定还是不到位，二一个是少料了！

炖牛肉时，加入少量的酸性食材，可以加快肉质的软烂，往往炖一个小时的牛肉，在加入酸性的食材后，半个多小时就可以炖出同样的效果来了！

一般来说，炖牛肉适合放入的酸性食材有：醋、柠檬、橙子、山楂等。而在这几样酸性食材中，最适合的就是柠檬，因为，柠檬的酸度最高，但炖好之后，酸味基本上都挥发掉了，不会影响牛肉的味道；其次，柠檬含有的糖分还能辅助肉汤更加的鲜香！

小贴士：一般来说，炖牛肉最好是使用柠檬，次之是橙子，再次之是山楂或者山楂干，最后是醋。

如果想要汤鲜肉香，最好在炖牛肉时加入一罐纯粮酿造的啤酒。当牛肉炖好后，酒中的酒精已经挥发掉，但是牛肉却吸附了啤酒的麦香，口感更加的丰富！最关键是，用啤酒炖的牛肉，在菜品的颜色上会更加的漂亮，看起来让人更加的有食欲一些！

炖牛肉时最忌讳的就是放花椒！很多朋友会问：花椒不也是香料，也是去腥去膻的好东西吗？但是，在炖牛肉时加入花椒，一是会影响牛肉的味道，二是加入花椒后牛肉的肉质会变硬，影响口感，三是加入花椒后肉色会变深，影响菜品的卖相！

小贴士：在经过泡水、啤酒煮炖的过程后，牛肉自身的腥膻气味可以忽略不计了！

很多朋友都知道，桂皮是去腥膻气味比较好的香料之一。但是桂皮的味道过于霸道，无论是红烧，还是清炖，在加入桂皮后，会严重影响汤汁和肉的味道。所以，炖牛肉时切忌不要加入桂皮！

小贴士：很多朋友会说：为什么卤味店卤肉时都会放，而这里就说不能放？首先，桂皮在使用上是需要极为精准的用量的，少了，达不到去腥膻，增肉香的效果；多了，又会破坏肉的味道！所以，家庭炖肉切记不要放桂皮！